《巴国布衣烹饪经典-小吃》(胡志强)扫描版[PDF]

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简介:


小吃是巴国布衣餐饮文化中一道亮丽的风景线。风味浓、口感奇、品种多，信手拈来，皆为佳品。例如巴国布玉米糕作为新创小点，集中体现了巴国布衣小吃的独特风格。它与北方传统小点窝窝头迥异的是，选用了清香浓郁的嫩玉米粒，经特殊加工后，成品中呈现玉米颗粒。成为一道颇富创意，粗中见细，平中见奇，绿色自然的玉米经典小吃，备受国内外食客称道。
巴国布衣，挺奇妙的名字，四川的贫民，相比菜价不应该很贵。宽敞的大街车水马龙，红红的灯笼，深远的庭院，巴国布衣，文绉绉的招牌，中华餐饮名店，第一个将文化引入餐饮中的店铺，各种头衔孕育在这四个字中。庭院深深，的确有文化的气氛，但是餐厅的终极作用还是给客人提供良好的菜品和优质的服务，这是主菜，餐厅的装潢和文化只可能是佐味的调味品，而如果只重视文化而忽视了菜品和服务，那么“舍本逐末”的结果就是苦心经营的文化也会因为无法保证顾客“肠胃风暴”而逐渐被淡忘，空中楼阁一场空。
巴国布衣发掘整理出一系列以川菜巴菜系为特征的菜品。其中以四川和重庆地区的四面山、金佛山、大巴山等地的山菌、萝卜干、酸萝卜、时令野菜等原料为主的风味菜品最具特色。这些民间家常菜运用寻常时令蔬菜和采自然深山的野生药材与甲鱼、龟、蛇、鸽、虾、蟹等珍品配伍，或烧或炖制成，滋味独特，菜品外形也比较美观。 辅之以玉米、红苕、南瓜、土豆制成的农家饭，粗粮小点等等，也适应和满足了都市顾客追求自然天成，重绿色健康的美食之道。辣子鸡中辣椒过多，分不清鸡是主要的还是辣椒是主要的。竹筒豆花，豆花不够嫩。锅盔回锅肉由于有了锅盔的存在而独具风格。